Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 23/11/2024

Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Obiettivo del corso è:

sviluppare nello Studente la capacità di controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale.

fornire allo Studente gli elementi per poter valutare la qualità nutrizionale, organolettica e tecnologica della carne, del latte e dei formaggi secondo le principali metodiche di riferimento.

Programma

Programma del Modulo di Ispezione degli alimenti di origine animale

 Ceniti:

Analisi del rischio; Principi concetti e metodi della valutazione/stima quantitativa del rischio chimico e microbiologico.

Principi, concetti e metodi del sistema HACCP e suo uso nella filiera di produzione degli alimenti. Le principali tecniche di conservazione degli alimenti. Tecnologia dei trattamenti termici. Latte e derivati. Uova; Miele.

Aspetti critici della qualità igienica e tecnologica delle carni – I prodotti a base di carne. Tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti ittici.

Additivi nell'industria alimentare; Allergeni alimentari; Normativa di riferimento (Reg. 178/2002; 852/853/04)

Etichettatura alimentare: Reg. 1169/11; D. Lgs 231/17.

Organizzazione dei flussi produttivi nei macelli e in stabilimenti di produzione, stoccaggio, lavorazione e commercializzazione delle carni fresche.  Sanificazione e formazione del personale; il trasporto degli animali per fini economici. La resa alla macellazione. Classificazione delle carcasse di bovino e di altre specie da macello. I tagli anatomici. La trasformazione del muscolo in carne. Fenomeni post mortali del muscolo. Sottoprodotti di origine animale.  

 

Piras:

1. Introduzione

1.1 I principali componenti degli alimenti: acqua, lipidi, proteine, carboidrati e fibra alimentare, minerali, vitamine (cenni).

1.2 Le contaminazioni e i pericoli nella filiera degli alimenti di origine animale

1. 2.1 Residui di trattamenti

1.2.2 Contaminanti ambientali (diossine, PCB, PAH, micotossine, biotossine)

1.2.3 Pericoli biologici, fisici e chimici

1.2.4 Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi

3. Principali malattie trasmesse con gli alimenti di origine animale

            3.1 Clostridium botulinici

            3.2 Stafilococchi

            3.3 Clostridium perfrigens

            3.4 Listeria spp.

            3.5 Bacillus cereus

            3.6 Escherichia coli

            3.7 Aeromonas hydrophyla

            3.8 Campylobacter spp.

            3.9 Vibrio cholerae e V. Parahaemolyticus

            3.10 Salmonella spp.

            3.11 Yersinia enterocolitica

            3.12 Protozoi

            3.13 Virus enteropatogeni ed epatici

            3.14 Biotossine acquatiche

4. Diagnostica analitica

            4.1 Il laboratorio di analisi degli alimenti

            4.2 Tecniche immunochimiche

            4.2 Tecniche elettroforetiche

            4.3 Tecniche di analisi degli acidi nucleici

            4.4 La ricerca degli OGM

            4.5 Tecniche cromatografiche

            4.6 Spettroscopia (cenni)

            4.7 Biosensori

            4.8 Spettrometria di massa

5. Applicazioni pratiche nell’igiene e nell’ispezione degli alimenti

5.1 Carne (residui e microbiologia)

5.2 Pesce (residui e metalli pesanti)

Impegno orario complessivamente richiesto allo studente

Il tempo stimato è di 150 ore, di cui 48 di attività frontali e 102 di studio individuale.

Metodi insegnamento

Lezioni frontali con l’ausilio di presentazioni in Power Point e visite guidate presso diversi stabilimenti produttivi.

Risorse per l'apprendimento

Libri di testo

• Igiene e Tecnologie alimentari, G. Colavita , Le Point Veterinaire Italie, ed. 2012
• Lawrie's. Scienza della carne, R. A. Lawrie, D. Ledward, Edagricole-New Business Media, 373 p. ed. 2012;
• Chimica e tecnologia del latte. C. Corradini, Tecniche Nuove, ed. 1995

 

Ulteriori letture consigliate per approfondimento

• Le fonti utili per l’approfondimento degli argomenti trattati a lezione sono riportate all’interno dei relativi power point.

Altro materiale didattico

• Power point delle lezioni disponibili sul sito elearning.unicz.it
• Link di approfondimento e integrazione presenti sul sito elearning.unicz.it.

Attività di supporto

indicare eventuali seminari o incontri con tutor o altre possibilità (podcast, webinar, ...)

Modalità di frequenza

Per il corso non vi è obbligo di frequenza.

Modalità di accertamento

Le modalità generali sono indicate nel regolamento didattico di Ateneo all’art.22 consultabile al link http://www.unicz.it/pdf/regolamento_didattico_ateneo_dr681.pdf

L’esame finale sarà svolto in forma orale.

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono:

	Conoscenza e comprensione argomento	Capacità di analisi e sintesi	Utilizzo di referenze
Non idoneo	Importanti carenze. Significative inaccuratezze	Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi	Completamente inappropriato
18-20	A livello soglia. Imperfezioni  evidenti	Capacità appena sufficienti	Appena appropriato
21-23	Conoscenza routinaria	E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente	Utilizza le referenze standard
24-26	Conoscenza buona	Ha capacità di a. e s. buone gli argomenti sono espressi coerentemente	Utilizza le referenze standard
27-29	Conoscenza più che buona	Ha notevoli capacità di a. e s.	Ha approfondito gli argomenti
30-30L	Conoscenza ottima	Ha notevoli capacità di a. e s.	Importanti approfondimenti