Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 23/11/2024

Obiettivo del corso è:

sviluppare nello Studente la capacità di controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale.

fornire allo Studente gli elementi per poter valutare la qualità nutrizionale, organolettica e tecnologica della carne, del latte e dei formaggi secondo le principali metodiche di riferimento.

Programma del Modulo di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

Analisi del rischio; Principi concetti e metodi della valutazione/stima quantitativa del rischio chimico e microbiologico.

Principi, concetti e metodi del sistema HACCP e suo uso nella filiera di produzione degli alimenti. Le principali tecniche di conservazione degli alimenti. Tecnologia dei trattamenti termici.

Aspetti critici della qualità igienica e tecnologica delle carni – I prodotti a base di carne. Tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti ittici.

Additivi nell'industria alimentare; Normativa di riferimento.

Etichettatura alimentare: Reg. 1169/11; D. Lgs 231/17.

Organizzazione dei flussi produttivi nei macelli e in stabilimenti di produzione, stoccaggio, lavorazione e commercializzazione delle carni fresche.  Sanificazione e formazione del personale; il trasporto degli animali per fini economici. La resa alla macellazione. Classificazione delle carcasse di bovino e di altre specie da macello. I tagli anatomici. La trasformazione del muscolo in carne. Fenomeni post mortali del muscolo. Sottoprodotti di origine animale.  

Programma del Modulo di Valutazione della Qualità dei Prodotti di Origine Animale

Qualità degli alimenti di origine animale: definizione e principali fattori che la influenzano. Valutazione della qualità del latte al medio infrarosso. Buone prassi di campionamento del latte. Valutazione della qualità delle carcasse e delle carni. pH; Water holding capacity; Drip loss; Cooking loss; Tenerezza (Warner Bratzler Shear Force); Colore CIEL*a*b*; Composizione chimica (Umidità, ceneri grezze, proteine grezze, lipidi grezzi); Principali analisi chimiche nei formaggi (Materia secca, ceneri, materia grassa, proteina grezza, contenuto in sale). Analisi del profilo acidico del grasso tramite gascromatografia.

Il tempo stimato è di 200 ore, di cui 64 di attività frontali e 136 di studio individuale.

Lezioni frontali con l’ausilio di presentazioni in Power Point e visite guidate presso diversi stabilimenti produttivi.

Libri di testo

Igiene e Tecnologie alimentari, G. Colavita , Le Point Veterinaire Italie, ed. 2012

• Lawrie's. Scienza della carne, R. A. Lawrie, D. Ledward, Edagricole-New Business Media, 373 p. ed. 2012;
• Chimica e tecnologia del latte. C. Corradini, Tecniche Nuove, ed. 1995

Ulteriori letture consigliate per approfondimento

• Le fonti utili per l’approfondimento degli argomenti trattati a lezione sono riportate all’interno dei relativi power point.

Altro materiale didattico

• Power point delle lezioni disponibili sul sito elearning.unicz.it

Per il corso non vi è obbligo di frequenza.

Le modalità generali sono indicate nel regolamento didattico di Ateneo all’art.22 consultabile al link http://www.unicz.it/pdf/regolamento_didattico_ateneo_dr681.pdf

L’esame finale sarà svolto in forma orale.

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono: