Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Università Magna Graecia di Catanzaro

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C.I.Chimica degli Alimenti

CdL Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base per comprendere il mondo degli alimenti di origine animale.

Modulo Docente CFU
Elementi di chimica Manuela Oliverio 3
Chimica organica Antonio Procopio 3
Composizione degli Alimenti di origine animale Donatella Paolino 6
Docente:
Antonio Procopio
procopio@unicz.it

SSD:
CHIM/03 - CHIM/06 - VET/04

CFU:
12
Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Questo corso teorico ha lo scopo di fornire agli studenti le conoscenze e le competenze relativamente alla composizionee alle tecnologie impiegante nella trasformazione degli alimenti di origine animale.

Al termine dell’insegnamento ci si attende che lo studente sia in grado di: conoscere complessa natura del latte conoscere in dettaglio i suoi componenti principali in chiave della successiva trasformazione;

• saper identificare e classificare le diverse tipologie di prodotto del comparto, conoscendone e valutandone le caratteristiche merceo-tecnologiche;

• dimostrare conoscenza operativa delle tecnologie e dei processi necessari per la trasformazione del latte nelle singole categorie di prodotto collegando le operazioni alle caratteristiche dei principali componenti lattieri coinvolti;

• possedere le necessarie conoscenze di base della microbiologia del latte, in particolare nell’ottica degli aspetti applicativi tecnologici nonché della prevenzione dei potenziali rischi per la sicurezza alimentare collegati a tali processi.

Programma

Programma modulo di Composizione degli Alimenti di origine animale 

Latte

Olio di oliva ed altri oli vegetali, margarine

Latte

Tecniche spettroscopiche nel settore alimentare

Analisi qualitativa e quantitativa dei costituenti chimici degli alimenti in diverse matrici alimentari;

Controllo della conformità della qualità dei prodotti alimentari.

Tecniche analitiche pratiche effettuate durante il corso:

  • Determinazione delle ceneri in latte e derivati, carne e salumi;
  • Determinazione della sostanza secca in latte e derivati;
  • Determinazione delle proteine solubili nel latte e derivati;
  • Titolazione dell’acido lattico nel latte;
  • Determinazione dell’umidità e delle sostanze volatili nel burro;
  • Determinazione quantitativa della sostanza grassa in latte e derivati.
  • Determinazione dell’acqua in carne e salumi;
  • Determinazione del contenuto proteico nella carne;
  • Determinazione dell’acidità nell’olio d’oliva;
  • Ricerca dei dieni e dei trieni nell’olio d’oliva;
  • Determinazione del numero di iodio nell’olio d’oliva;
  • Determinazione del numero dei perossidi nell’olio d’oliva;
  • Determinazione della p-anisidina nell’olio d’oliva.

Illustrazione delle più recenti metodologie di ricerca per la valutazione degli alimenti e conservazione: HPLC, GC, NIR, Liofilizzatore, E.L.I.S.A

Impegno orario complessivamente richiesto allo studente

204 ore di studio individuale

Metodi Insegnamento utilizzati

Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche in laboratorio.

Risorse per l’apprendimento

Libri di testo Modulo di Composizione degli Alimenti di origine animale:

Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi. Chimica degli Alimenti IIIed. Zanichelli

Metodi di analisi utilizzati per il controllo chimico degli alimenti raccolta a cura di Massimo Baldini ... [et al.]. Published 1996 by Istituto superiore di sanità in Roma

Metodiche analitiche per il laboratorio di analisi degli alimenti, Angelo Cancellieri Francesco Italia, Gaetano Manzone Cavallotto, 1999Farmaceutica; Edises, Ultima Edizione.



Attività di supporto

Nessuna

Modalità di frequenza

Le modalità sono indicate dall’art.8 del Regolamento didattico d’Ateneo.

Modalità di accertamento

Le modalità generali sono indicate nel regolamento didattico di Ateneo all’art.22 consultabile al link http://www.unicz.it/pdf/regolamento_didattico_ateneo_dr681.pdf