Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Università Magna Graecia di Catanzaro


Chimica delle Fermentazioni Alimentari e Tecniche Strumentali di Analisi (a scelta)

CdL Biotecnologie

Modulo e/o Codocenza Docente CFU
Giosué Costa 2
Monica Nardi 2
Docente:
Giosué Costa
gcosta@unicz.it
0961/3694198

SSD:
CHEM-07/B - CHEM-05/A

CFU:
4
Collegamenti veloci:

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 09/09/2026

Organizzazione della didattica

Organizzazione della didattica

Ore

Totali

Didattica frontale

Pratica (laboratorio, campo, esercitazione, altro)

Studio individuale

100

32

 

68

CFU/ETCS

4

4

 

 

Obiettivi Formativi

Il corso di Chimica delle Fermentazioni Alimentari e Tecniche Strumentali di Analisi ha l'obiettivo di fornire allo studente le principali nozioni teoriche per la comprensione dei processi chimici, nutraceutici, alimentari delle Fermentazioni. Il corso comprende anche una parte pratica che si svolgerà nei laboratori didattici messi a disposizione dall’Ateneo, durante le quali saranno svolte attività pratiche inerenti gli argomenti trattati in aula. Lo studente verrà gradualmente indirizzato ad acquisire il linguaggio della chimica nutraceutica e dell’analisi qualitativa e quantitativa di composti bioattivi

Prerequisiti

Per affrontare adeguatamente i contenuti del corso di Chimica delle Fermentazioni Alimentari e Tecniche Strumentali di Analisi, lo studente necessita di conoscenze preliminari di chimica organica

Metodi Didattici

L’insegnamento è erogato tramite lezioni frontali e pratica in laboratorio. Il corso prevede inoltre l’uso di slide e video.

Descrittori di Dublino

  • Descrittore di Dublino 1: conoscenza e capacità di comprensione (che cosa lo/la studente/studentessa conosce al termine dell’insegnamento);
  • Conoscenza del linguaggio chimico nutraceutico.
  • Conoscenza dei principali elementi del sistema periodico, della rappresentazione strutturale e molecolare.
  • Capacità di comprensione degli aspetti fenomenologici della chimica nutraceutica , alimentare e delle fermentazioni
  • Conoscenza dei principi fondamentali di tecniche cromatografiche
  • Conoscenza delle tecniche qualitative e quantitative per la qualità di un alimento
  • Descrittore di Dublino 2: capacità di applicare conoscenza e comprensione (che cosa lo/la studente/studentessa sa fare al completamento dell’insegnamento ovvero quali sono le competenze che ha acquisito);
  • Capacità di applicare i concetti della chimica nutraceutica e alimentare.
  • Capacità di applicare i concetti della chimica nutraceutica e alimentare nel contesto di un laboratorio didattico.
  • Capacità di individuare la qualità di un prodotto alimentare
  • Descrittore di Dublino 3: capacità critiche e di giudizio (occorre indicare le attività che concorrono allo sviluppo di tali abilità. Per es.: prove di laboratorio, redazione di relazioni scritte, e così via); Gli/Le studenti/studentesse devono avere la capacità di raccogliere ed interpretare i dati (normalmente nel proprio campo di studio) ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, scientifici o etici ad essi connessi.
  • Autonomia di giudizio

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di:

  • Classificare un prodotto bioattivo in base alle proprietà nutraceutica
  • Analizzare e interpretare i dati inerenti alle pratiche analitiche inerenti alla chimica nutraceutica-alimentare e della fermentazione

 

  • Descrittore di Dublino 4: capacità di comunicare quanto si è appreso (anche in questo caso si devono predisporre attività mirate allo sviluppo, nello/a studente/studentessa, della capacità di comunicare/trasmettere quanto appreso); gli studenti devono saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti.
  • Abilità comunicative

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di:

  • Esporre in maniera chiara, focalizzata e strutturata gli aspetti fenomenologici e microscopici della chimica organica e inorganica.

 

  • Descrittore di Dublino 5: capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita (occorre indicare quali siano gli strumenti forniti affinché lo studente sappia, al termine dell’insegnamento, proseguire autonomamente nello studio). Gli/Le studenti/studentesse devono aver sviluppato quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
  • Capacità di apprendere in modo autonomo

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di

Approfondire in maniera autonoma gli argomenti della chimica organica e inorganica consultando testi universitari e articoli scientifici.

Contenuti di insegnamento

Contenuti di insegnamento Programma del Modulo di Chimica Nutraceutico- Alimentare, delle Fermentazioni

·  Principali processi fermentativi negli alimenti

·  Modificazioni chimiche indotte dalla fermentazione

·  Metaboliti caratteristici e loro significato tecnologico

·  Effetti sulla qualità e sulla stabilità degli alimenti

·  Parametri chimici per il controllo del processo

Contenuti di insegnamento Programma del Modulo

di Chimica Nutraceutico- Alimentare, Laboratorio
  • Tecniche di Estrazione: Estrazione solido-liquido, estrazione assistita da microonde (MAE) o ultrasuoni (UAE) di principi attivi da matrici vegetali.
  • Analisi Quali-Quantitativa: Utilizzo di tecniche cromatografiche (HPLC, GCMS) e spettrofotometriche UV-Vis per la determinazione del titolo di un estratto
  • Saggi antiossidanti: Test DPPH o FRAP per valutare la capacità antiossidante.

 

Testi di Riferimento, Note e Materiali Didattici

Testi di riferimento del Modulo di Chimica Nutraceutico- Alimentare, delle Fermentazioni

Mannina, D'Ascenzo, Ragazzini, Reale, La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici, Zanichelli.

 

Testi di riferimento del Modulo di Chimica Nutraceutico- Alimentare, Laboratorio

Mannina, D'Ascenzo, Ragazzini, Reale, La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici, Zanichelli.

 

Note ai testi di riferimento

Per ulteriori approfondimenti, le slide delle lezioni sono rese disponibili dal docente nella piattaforma e-learning del corso. Tali risorse costituiscono un materiale complementare utile ma che non sostituisce in alcun modo i libri di testo universitari, fondamentali per la comprensione del corso.

 

Materiali didattici

Tutto il materiale didattico è disponibile sulla piattaforma e-learning dell’Università Magna Graecia di Catanzaro, all'indirizzo: https://elearning.unicz.it/, nella pagina dedicata al corso di Introduzione alla Chimica

Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di Valutazione

Modalità di verifica

dell’apprendimento: Modulo di Chimica Nutraceutico- Alimentare, delle Fermentazioni

Durante il corso saranno svolte prove in itinere in forma scritta per verificare il grado di conoscenza raggiunto dagli studenti. Le prove in itinere saranno oggetto di valutazione per l’esame finale.

Le prove in itinere si basano sulla risoluzione di tre esercizi di stechiometria. Ogni esercizio della prova in itinere vale 1 punto per l’esame finale, per un totale di 6 punti.

 

L’esame finale sarà svolto in forma scritta e orale.

 

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono:

 

Prova scritta: risoluzione di 3 esercizi di stechiometria e 3 domande di teoria. La risoluzione completa di ogni esercizio vale 5 punti. Il livello di soglia per il superamento della prova scritta necessita di un voto minimo di 18/30.

• Gli studenti potranno consultare esempi di prove di appelli precedenti, messi a disposizione dal docente nella piattaforma e-learning, come ulteriore strumento di preparazione e auto-valutazione.

 

Prova orale: colloquio orale individuale, finalizzato ad accertare la

capacità dello studente di esprimersi con proprietà di linguaggio scientifico, la sua capacità critica e di sintesi, nonché la comprensione

approfondita degli argomenti trattati.

• Durata indicativa: circa 20-30 minuti.

• La prova orale completa la verifica delle conoscenze, approfondendo gli argomenti del modulo di Chimica Generale e Inorganica.

 

Materiali consentiti durante la prova: È consentito il solo uso della calcolatrice. È vietato l’uso dei cellulari o libri di testo, a pena di esclusione dalla prova di esame.

Modalità di verifica

dell’apprendimento: Modulo di Chimica Nutraceutico- Alimentare, Laboratorio

Durante il corso saranno svolte attività pratiche di laboratorio.

 

L’esame finale sarà svolto svolgendo un test di riconoscimento di un campione incognito tramite un test cromatografico. La prova orale sarà possibile solo in caso di superamento della prova (minimo per essere ammessi 18/30).

 

Criteri di valutazione

•      Conoscenza e capacità di comprensione: Lo studente dovrà dimostrare di conoscere approfonditamente gli argomenti trattati durante il corso.

•      Conoscenza e capacità di comprensione applicate: Lo studente dovrà essere in grado di applicare correttamente le conoscenze teoriche acquisite, dimostrando la familiarità nella risoluzione di calcoli stechiometrici.

•      Autonomia di giudizio: Lo studente dovrà mostrare autonomia e capacità critica nella valutazione delle informazioni acquisite, evidenziando: capacità di analisi critica e interpretazione autonoma degli argomenti presentati; capacità di formulare giudizi autonomi inerenti alla chimica nutraceutica e alimentare; riflessione consapevole sugli aspetti della chimica nutraceutica e sulle principali tecniche analitiche nella chimica degli alimenti.

•      Abilità comunicative: Lo studente dovrà dimostrare efficaci capacità

comunicative attraverso un’esposizione chiara, coerente e ben strutturata degli argomenti.

Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale

Il voto finale è espresso in trentesimi e l’esame si considera superato con una votazione minima di 18/30 in entrambi i moduli,

L’attribuzione del voto finale avviene tramite due prove obbligatorie.  Ove presente, il punteggio delle prove in itinere verrà incluso nel calcolo del voto della prova scritta.

  1. Prova scritta (durata: 120 minuti):
  • Composta per il modulo di Chimica Generale e Inorganica da 6 esercizi 3 di stechiometria e 3 di teoria. Ogni esercizio vale 5 punti, per un totale di 30/30.

Composta per il modulo di Chimica Organica da 6 esercizi 2 di Nomenclatura e stereochimica, 1 su acidi e basi, 1 sui composti aromatici, e 2 reazioni su gruppi funzionali trattati. Ogni esercizio vale 5 punti, per un totale di 30/30.

 

  • Il voto minimo per accedere alla prova orale è 18/30.
  1. Prova orale (durata indicativa: 20-30 minuti):
  • La prova orale completa e approfondisce gli argomenti affrontati

nella prova scritta. Tutti gli argomenti della prova orale concorrono ugualmente alla formulazione del voto finale.

  • Viene valutata la capacità di esposizione, l’utilizzo del linguaggio

tecnico-scientifico, la capacità critica, l’autonomia di giudizio e

l’approfondimento autonomo dei contenuti.

Formulazione del voto finale:

Il voto finale deriva da una media aritmetica del voto dell’esame di entrambi i moduli di Chimica Generale e Inorganica e di Chimica organica, attraverso una valutazione integrata delle prove scritta e

orale, con i seguenti criteri orientativi:

  • 18-20: conoscenza basilare e sufficiente degli argomenti

principali, esposizione semplice con uso minimale del linguaggio

tecnico; limitata capacità critica e autonomia di giudizio.

21-23: conoscenza appropriata ma prevalentemente descrittiva,

buona capacità espositiva con utilizzo sufficiente del linguaggio

tecnico, capacità critica essenziale.

  • 24-26: conoscenza buona e corretta degli argomenti, esposizione

chiara e coerente con appropriato linguaggio disciplinare;

discreta autonomia di giudizio e capacità critica.

  • 27-29: conoscenza approfondita e ben organizzata dei contenuti,

ottima capacità applicativa, esposizione ben strutturata e fluida,

dimostrando buona autonomia di giudizio e notevole capacità di

argomentazione.

  • 30: conoscenza eccellente, completa e dettagliata degli argomenti

trattati; esposizione critica e brillante con elevata autonomia di

giudizio e capacità di analisi e sintesi.

  • 30 e Lode: eccellente e approfondita preparazione, autonomia di

giudizio particolarmente spiccata, originalità

nell’argomentazione e capacità espositiva eccezionale, con

dimostrazione di approfondimenti personali e autonomi superiori

alle aspettative.